Carni trattate con "monossido di carbonio" ?

La maggior parte dei cittadini probabilmente non è a conoscenza del fatto che le carni bovine e di pollo che finiscono nelle nostre tavole potrebbero esser trattate con "monossido di carbonio", un trattamento nocivo per la salute dei consumatori, che allunga sensibilmente i tempi di conservazione e conferisce al prodotto un aspetto migliore, tipico della carne fresca.

INDAGINE ANALITICA SUL TRATTAMENTO ILLECITO DELLE CARNI CON  MONOSSIDO DI CARBONIO - A cura di Marco Vincenti, Marco Pazzi - Dipartimento di Chimica Analitica, Università di Torino



Il monossido di carbonio introdotto illecitamente nelle confezioni sigillate di carne si ripartisce nel tempo per reazione con i tessuti muscolari superficiali della carne, per formare  la carbossimioglobina, assai più stabile (25 volte) dell’ossimioglobina.  Col trascorrere del 

tempo dal momento della macellazione (o dallo scongelamento) l’ossimioglobina si ossida

per formare metamioglobina.  Analogo processo avviene per la carbossimioglobina, se viene 

rimossa l’atmosfera di monossido di carbonio.  Ossimioglobina e carbossimioglobina hanno 

forte colorazione rossa, data dall’interazione del complesso di ferro (II) dell’eme con le 

molecole di gas (O2 oppure CO), diversamente dalla metamioglobina, di colore giallo-bruno.

Il colorimetro è uno strumento capace di determinare le coordinate di colore degli oggetti 

sottoposti ad analisi.  La misura viene effettuata appoggiando la testa piatta della sonda di 

rilevamento alla superficie della quale si voglia misurare il colore.  Il segnale emesso viene 

rielaborato, ed eventualmente mediato dopo una  serie di letture in punti differenti della 

superficie in esame.  Rispetto alle tecniche spettrali, l’analisi colorimetrica ha il pregio di 

definire quantitativamente il  punto di colore dell’oggetto studiato. Il sistema di coordinate  

intuitivamente più semplice è costituito dai parametri (L, a, b).  Il parametro “L” definisce la  luminosità globale dell’oggetto, i parametri “a” e “b” definiscono antipodi di colore, dove alti

valori positivi e negativi di “a” sono associati al colore rosso e al colore verde, mentre alti

valori positivi e negativi di “b” sono associati rispettivamente ai colori giallo e blu

Abbiamo effettuato misure colorimetriche con cadenza quotidiana, a partire dal giorno in cui i 

campioni surgelati sono stati scongelati e posti in frigorifero alla temperatura di +4°C.  La

prima misura è stata effettuata al termine del processo di scongelamento mentre le misure dei 

giorni successivi sono state  effettuate sulle medesime confezioni aperte e conservate in 

frigorifero in atmosfera naturale.  La figura riporta l’andamento nel tempo della coordinata

“a” per il campione di sottofiletto “Trattato” e per quello di “Confronto”.  I punti sperimentali

sono riportati con gli intervalli di errore, rappresentati dalla deviazione standard.  Si possono 

effettuare le seguenti considerazioni: (1) l’intensità del colore rosso, definito 

quantitativamente dalla coordinata “a”, già al momento dello scongelamento è più che doppio

per la carne trattata con monossido di carbonio rispetto a quella non trattata; (2) dopo quattro 

giorni dallo scongelamento e dall’apertura della confezione, la carne trattata con CO mantiene 

un colore rosso più vivo di quello che aveva la carne non trattata al momento dello 

scongelamento; (3) dopo sette giorni in frigorifero la carne trattata mantiene ancora un netto 

colore rosso, benché tendente al bruno, paragonabile a quello che ha la carne non trattata dopo 

un solo giorno di frigorifero; (4) la carne non trattata acquista un netto colore marrone-bruno 

già al secondo giorno di conservazione, che si accentua successivamente.  I punti 

sperimentali, relativi al campione “Trattato” sono interpolati con una funzione esponenziale, 

che modellizza la dinamica del rilascio del monossido di carbonio dalla mioglobina. 

Considerazioni analoghe valgono per campioni di carpaccio e di carne trita. 

Per osservare l’evoluzione nel tempo dei processi ossidativi da ossi- e carbossi-mioglobina a 

meta-mioglobina da un altro punto  di vista, abbiamo effettuato  una serie di estrazioni dai 

campioni di carne tritata, in giorni consecutivi, e di questi estratti  abbiamo registrato gli 

spettri di assorbimento nel visibile, dopo opportuna filtrazione e diluizione.

Per quanto si riferisce ai campioni trattati, il profilo spettrale relativo al giorno 26 gennaio corrisponde a quello della carbossi-emoglobina pura, con picchi netti e ben distinti a 541 e 576 nm. Il fatto che lo spettro della carbossiemoglobina sia estremamente simile a quellodella ossiemoglobina fa sì che la carne trattata con monossido di carbonio simuli un colore naturale. Gli spettri relativi ai giorni 27 e 28 gennaio confermano la persistenza della carbossimioglobina negli estratti, anche se i picchi tipici della metamioglobina (500 e 630
nm) tendono a crescere nel tempo e manifestano la progressiva ossidazione della carbossimioglobina. Lo spettro del 29 gennaio denuncia la quasi completa trasformazione della carbossimioglobina in metamioglobina.
Oltre alle analisi colorimetriche e spettrofotometriche citate, sono state effettuate analisi in riflettanza, unitamente a determinazioni spettrofotometriche nell’infrarosso e a determinazioni gascromatografiche. L’insieme di queste tecniche ha permesso di delineare un quadro conoscitivo completo e a pervenire a conclusioni certe riguardo al potenziale rischio sanitario associato al trattamento delle carni con monossido di carbonio.


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